啤酒酿造之麦芽制作

制麦工艺的第一步是精选高等大麦，将其在水中浸泡约24小时，直至其含水量达到45%。这一步是给麦粒补水，同时还激活了麦粒中的酶，以使粮食做好生长准备。接着将大麦置于凉爽处，使其充分暴露于空气中——因为种子这时候需要氧气。种子一端长出细根，一种称为芽头的小芽正隐藏在麦麸下面悄悄生长。

当幼芽长到一定程度时，麦芽师通过加热来阻断这一过程。幼芽的长度是制麦状态的可靠表征，这被称为“发芽程度”。发芽完全的麦芽可以长到麦粒那样长。现代麦芽多半是完全发芽，可以用相对简单的糖化工艺进行糖化。过去，并非所有的麦芽都能完全发芽，这就使得一些小小的“硬头”留了下来。这些“硬头”不容易释放萃取物，需要进行更高强度的糖化——通过包括短时煮水——来使其呈凝胶状，充分释放出里面的淀粉。

这时，湿润、不稳定、相对无味的谷物被送去干燥。一般使用间接加热的方法先烘干谷物，然后再进行焙烤。干燥是几乎所有麦芽——甚至是最淡的麦芽——的风味来源。

由于这一步是啤酒的风味、外形和香气的巨大推手，因此非常有必要了解一点它背后的化学反应。整体而言，焦化反应被称为“美拉德反应”，有时也被称作“非酶褐变”。它描述了所有烹饪中常见的褐变反应，包括汉堡包上的焦渣、炒洋葱时香喷喷的金色焦糖味煳渣以及咖啡和巧克力的焦味。

焦化反应的具体过程非常复杂，但下面可以做简略介绍。如果你把某种形式的糖或碳水化合物和某种含氮的原料（一般来自蛋白质）放在一起，并在有水分的情况下加热，你就会得到各种褐变的风味、香气和色泽。这种色泽的成分被称为“类黑精”，一种带有淡淡的微红色或微黄色、没有可察觉香气的大型分子。其风味和香气来自于被称为“杂环”的小型环状分子——其碳氢环中含有硫磺、氮气或氧气。这些都是高效香味剂。

糖、淀粉和形形色色含氮原料的每种不同结合都会产生略有不同的产品。不仅如此，时间、温度、PH值、湿度和其他变量上的每一个细微差别都会创建一个不同风味档案。仅仅改变干燥过程中的水分含量就能生产出颜色相似、风味相异的两种不同的麦芽。干烘，你就能得到一种被称为“饼干”或“琥珀”的麦芽的那种刺鼻的焦味；湿烘，你就能得到因其太妃糖般浓郁的味道而闻名的类黑精麦芽。当你开始在啤酒配方中混合各种麦芽时，也可以遵循同样的原则。

酿造棕啤的方法有很多。大量适度变色麦芽带来的风味与少量深度烘烤麦芽带来的风味迥然相异。注意所有这一切，因为从了解啤酒的麦芽档案的角度来看，这是唯一重要的事。

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