谷雨前后是香椿上市的時節(jié)，這時的椿芽醇香爽口且營養(yǎng)價值高。香椿中含豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素C，營養(yǎng)及藥用價值十分可觀，是春天的佳肴。
香椿具有提高機體免疫力、健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。中醫(yī)認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、蛋白質(zhì)和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的珍品，也是歷來深受人們青睞的春季佳蔬。
但是香椿中含有一定量的亞硝酸鹽，在老葉中更是每千克高達53.9毫克，因而容易使人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。試驗發(fā)現(xiàn)，用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每千克83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每千克含量為1.5毫克。
試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以，吃香椿一定要用開水焯。
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