用鐵鍋烹調(diào)魚、肉等含高蛋白或豐富淀粉的菜肴后，鍋底粘著一層黑色或棕色的焦狀物，很多人為了省事不洗凈這層物質(zhì)就炒下一道菜，這種做法可能危害健康。因為我們烹制的菜肴大多為含碳有機物，它們的殘留物如果再次加熱就會產(chǎn)生一種叫“苯并芘”的強致癌物，它可在人體內(nèi)蓄積并誘發(fā)腸癌、胃癌等。烹調(diào)產(chǎn)生的油煙、熏烤類食物及多次使用的高溫植物油中都含有“苯并芘”。研究發(fā)現(xiàn)，包括脂肪、蛋白質(zhì)在內(nèi)的含碳有機物在350℃－400℃時即可生成“苯并芘”，而在爐火上持續(xù)加熱的鍋底溫度可達到400℃以上，附著其上的菜肴殘留物很容易轉(zhuǎn)化生成“苯并芘”。如果不洗凈鍋就接著炒下一個菜，“苯并芘”就會隨食物進入人體，時間一長就可能導致患病。此外，某些構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸如被燒焦，還有可能產(chǎn)生危害性超過黃曲霉素的致癌物。因此，當您炒完一道菜后，務(wù)必先洗凈鍋底的殘留物，然后再炒下一道菜。要除去附著在鍋底的菜肴殘余物，您可以在鍋中加入清水，用小火煮片刻，熄火后再泡片刻即能輕松將其洗掉。需要提醒您的是，炒完菜以后，清洗鍋具時不應(yīng)該只洗表面不洗底層。因為鍋具底層經(jīng)常粘有倒菜時不慎回流的油湯，如果長期不洗，這些湯汁就會積存在鍋底，導致其厚度慢慢增加，從而影響以后炒菜的火候。所以洗鍋時應(yīng)該里外都洗干凈，再用小火烘干水分。
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